【星廚年菜名單】跟天香樓主廚逛市場買乾貨買到口袋失守 | 台北公廁地圖
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2020年1月10日—請米其林一星「天香樓」主廚宗哥(楊光宗)推薦年菜,他卻直接跟我們約在台北民生社區的草埔市場。宗哥靦腆笑說,「這裡是我每天上班的必經之路, ...
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**請米其林一星「天香樓」主廚宗哥(楊光宗)推薦年菜,他卻直接跟我們約在台北民生社區的草埔市場。宗哥靦腆笑說,「這裡是我每天上班的必經之路,我喜歡來這看新東西,但他們都不知道我是廚師。」他的臉比名片還有用,蔬菜水果雞鴨魚肉,攤攤都向他熱情寒暄,果真是有在走跳。
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「兄弟鮮魚攤」雖是海物大堆頭,攤頭卻聞不到腥臭味,足見店主對衛生的要求。 店主莊氏兄弟每天清晨上崁仔頂拉貨,在這能買到野生虱目魚(左)、青魽(右)等現流好貨。都說年年有餘,年夜飯來不及訂位天香樓,至少也想看看宗哥平常都買什麼魚,他的私房鮮魚攤叫「兄弟」,由一對莊姓兄弟經營,每天凌晨跑崁仔頂拉貨,攤面整潔沒異味,魚貨又新鮮,難怪還不到中午就已經快賣完。宗哥力推最著時的鮸魚、黑毛,前者肥嫩後者細緻,清蒸乾煎都好味。「有時天香樓的客人想吃特別點的魚,我也會向他們訂。」他嘴裡邊受訪,眼神沒閒著,立馬相中一尾光潔又喜氣的紅條,打包帶走不囉唆。
俗話說「有錢呷鮸,無錢免呷」,當季「鮸魚」肉質細緻嫩肥,乾煎美味,也能拿來做成浮水魚丸。(時價,約160元/斤) 俗稱「黑毛」的「瓜子鱲」雖然長相老實,肉質卻極鮮美,整條清蒸最好味。(時價,320元/斤) 長得很繽紛的「紅條」是石斑家族的成員,魚皮膠質多,肉質緊Q,加點薑絲滾魚湯就很鮮甜。(360元/斤)買完魚拐個彎,在新東街60巷口的一家蔬菜攤,也藏著宗哥的心頭好,攤頭蔬果種類不多,但款款精選,彩色的馬鈴薯、糯玉米、栗子地瓜都是少見的貨色,看到宗哥,綁雙馬尾的老闆娘馬上熱情拿出在欉黃的Q甜山蕉請我們吃。「杭州菜講求細緻,這裡的豆苗、菠菜苗很嫩,我要試做新菜的時候都會來找她。」宗哥笑說。
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