還能任選菜盤肉多!石二鍋經驗分享,如何化解漲價的衝擊? | 台北公廁地圖
2022年4月27日—曹原彰說,在新冠肺炎疫情動盪下,餐飲產業變動更快,經營者不能只思考成本變多高、定價要漲多少。經營者需要預先防範,提升產品多樣性,才有調高價格的 ...
王品集團 2021 年 10 月底宣布,旗下 15 品牌全面調漲,漲幅約 5%。饗賓、乾杯、瓦城等連鎖餐飲集團也表示,國際物料高漲、工資攀升,會審慎規畫,是否跟進調漲。一旦公布漲價,消費者反彈的力道如何,沒有人能預料。
「以前客人跟我們是一生一世,現在很可能是一生一次。」王品集團前營運長曹原彰說,如果你是 30、40 年的老店,顧客對你有深厚情懷,漲價了也大多能接受。但以新品牌來講,很多時候是「一生一次」,東西不夠好、CP 值不夠高,隨意漲價,客人不會給你第二次機會。但成本變高,真的不能漲價嗎?
曹原彰_前王品營運長_2022-03-14_侯俊偉攝影_ (5).jpg曹原彰(王品集團前營運長、石二鍋前總經理)
侯俊偉 攝影
延伸閱讀:王品打響漲價第一槍,饗賓、乾杯、瓦城會接棒嗎?品牌回應了[1] 提高食材多樣性,用「價值」換取漲價空間「在考慮漲價之前,要想辦法提高你的價值。」曹原彰說,在新冠肺炎疫情動盪下,餐飲產業變動更快,經營者不能只思考成本變多高、定價要漲多少。經營者需要預先防範,提升產品多樣性,才有調高價格的空間。
例如,麥當勞曾推出「BLT 辣脆雞腿堡」,其實產品原型和「勁辣雞腿堡」差別不大,但新品多了煙燻培根、生菜和牛番茄,定價就可以更高,也不用等到成本上漲,再來應對。
曹原彰分析,假設普通漢堡售價 70 元,食材成本占 30%,只有 21 元的食材預算;新漢堡售價 100 元,食材成本 30 元,多了 9 元空間,可以維持利潤,又能使產品更好吃,就是雙贏結果。
又或是俄烏戰爭使全球航班數減少,鮭魚缺貨,有壽司品牌推出「鮭鮪祭」,主打鮭魚、鮪魚合一的壽司,轉移顧客「只吃鮭魚」的念頭,也避開直接把鮭魚相關餐點漲價,就是新的產品價值。...
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